蛋糕的专业知识需知？

制品
■牛奶
含有乳脂肪分3%以上。无脂乳固体8%以上。
使蛋糕的口味变好，使口感变滑或补充水分。
加热牛奶的时候，如果沸腾表面就会出现薄膜。用锅加热时不能离开。
■鲜奶油
把牛奶的乳脂肪成分浓缩的物质。
乳脂肪35％以上的鲜奶油如果打发会变成奶油状，脂肪成分较低的咖啡用奶油等不能打发。
鲜奶油温度越低越容易打发，把打蛋盆底放在冰水上比较容易打发。如果打发过度会发生油水分离需要注意。
■奶油乳酪
鲜奶油和牛奶为原料。特点是颜色白、柔软、微酸和口感香醇。
■酸奶
往牛奶里加入乳酸菌发酵而成。味道微酸，使蛋糕口感轻爽。

可可类（巧克力?巧克力块?可可粉）
巧克力是把可可豆煎过后磨成细泥状的可可块作为原料，加入可可脂?白糖?奶粉等混合凝固的物质。
制作蛋糕时要选择杂质少、可可的含有率高的巧克力。
★可可脂
把可可豆的脂肪成分以可可块的状态加压而榨取出的浅黄色块。
融点34．6℃、凝固点28．5℃，温差很小，非常容易融化，而且很容易凝固。
做蛋糕时要利用这个性质。

■巧克力块
含有油脂成分50～55％。不含糖份苦味较强。巧克力特有的风味较强。
■甜巧克力
往巧克力块中加入18％以上的可可脂、白糖等。
■牛奶巧克力
往甜巧克力里加入奶粉等。
■白巧克力
往可可脂里加入白糖、奶粉等粉。由于不含有可可浆，颜色为偏浅黄色的乳白色。
■可可粉
把从可可块里除去可可脂后的固体磨成粉末做出。

鸡蛋
会使口味变好，是蛋糕制作时不可缺少的。
鸡蛋黄主要增加颜色、光泽；打发过的鸡蛋清富含空气会使蛋糕变得蓬松。
打发全蛋时有时用热水加热至35～40度。
?制作蛋糕时利用的3个特征?
1.加热后会凝固????????海绵蛋糕等
2.鸡蛋清能够打发出泡沫??蛋白霜等
3.鸡蛋黄具有乳化性质?????黄油蛋糕等

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